Celým jménem Eric Cameron Stoltz se narodil v kalifornském Los Angeles. Oba jeho rodiče byli učitelé hudby. Eric po rodičích zdědil své hudební nadání stejně jako jeho sestra Catherine, která je profesionální operní pěvkyní. V dětství se jeho rodina často stěhovala. Eric vyrůstal na tichomořském ostrově Americká Samoa, jeho rodina poté postupně přesídlila do Paříže, Londýna, New Yorku a nakonec se usadila v Santa Barbaře, kde si Eric na střední škole přivydělával klavírním doprovodem studentských inscenací různých muzikálů.
Eric na sebe poprvé výrazně upoutal pozornost v roce 1985, když získal nominaci na Zlatý globus za roli tragické postavy Rockyho Dennise, chlapce se znetvořeným obličejem, v melodramatu podle skutečné události MASKA. Další úspěch na sebe nedal dlouho čekat. Přišel o pět let později, kdy se Eric blýskl v roli zraněného leteckého radisty Dannyho Dalyho ve válečném dramatu MEMPHISKÁ KRÁSKA. V roce 1992 pak ztvárnil spisovatele joela Garciu v hlavní roli dramatu TANEC NA VODĚ. Další významné role přišly o dva roky později, kdy si zahrál překupníka drog Lance v černé kriminální komedii PULP FICTION – HISTORKY Z PODSVĚTÍ a ve stejném roce se objevil po boku Susan Sarandon a Winony Ryder v ranatu MALÉ ŽENY. Následovaly další role v desítkách více či méně úspěšných filmů. Naposledy na sebe výrazně upozornil v roce 2004 jednou z hlavních rolí ve sci-fi thrilleru filmu OSUDOVÝ DOTEK.
Eric Stoltz však není jen filmovým hercem, ale i seriálovým režisérem. Režisérsky se podílel například na seriálech ZÁKON A POŘÁDEK, KAUZY Z BOSTONU či CHIRURGOVÉ. V současné době žije v Novém Mexiku a dál se věnuje filmovému natáčení. Eric je stále svobodný, ale v soukromí již byl spojován s mnoha herečkami jako například s Jennifer Jason Leigh, Lili Taylor či Briget Fonda.
